¿Forma parte de la industria alimentaria y desea expandir sus oportunidades con compradores internacionales? FSSC 22000 es su visado de acceso al mercado global

/ sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, FSSC 22000, industria alimentaria,  fraude alimentario, defensa alimentaria, inocuidad,  HACCP, PRP, PRPO / Por Roger Forbes / junio 2025 

Un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria conforme con el esquema  FSSC 22000 es una herramienta clave que apoya el éxito de una empresa de la industria alimentaria al garantizar que esta proporciona alimentos inocuos a sus clientes. Conozca en este blog los objetivos, relevancia,  beneficios y proceso para la implementación exitosa del  esquema. 

Objetivos de FSSC 22000 

Un sistema de gestión de la inocuidad conforme con FSSC 22000 tiene como objetivo garantizar que la empresa cumple continuamente los requisitos internacionales de la industria alimentaria, tal que asegura mediante la certificación que la organización proporciona alimentos inocuos a sus clientes. 

Relevancia de FSSC 22000 

FSSC22000 es un esquema de la Fundación FSSC reconocido por la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI). La GFSI es una red global que impulsa la mejora continua en los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos para los consumidores de todo el mundo bajo principio de  “una vez certificado, aceptado en todas partes”. Es  a su vez una iniciativa histórica del Foro de Bienes de Consumo (CGF), una red industrial global que trabaja para apoyar “mejores vidas a través de mejores negocios” y que agrupa empresas globales como Kraft Heinz, Walmart, McDonalds, Coca Cola, Yum, Unilever, Nestlé, Mondelez, Pepsico, Danone, Starbucks, Kerry, entre otras.  

El esquema igualmente cuenta con el reconocimiento del Foro Internacional de Acreditación (IAF), una asociación mundial de organismos de acreditación y otros organismos interesados en la evaluación de la conformidad en los campos de los sistemas de gestión, productos, procesos, servicios, personal, validación y verificación y otros programas de evaluación de la conformidad. Cerca de 37000 empresas en el mundo y más de 300 en América Central están certificadas en FSSC 22000. 

Beneficios de FSSC 22000 

Un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria certificado con FSSC 22000 tiene como beneficios los siguientes: 

• Garantiza cumplimiento continuo con los requisitos internacionales de la industria alimentaria.  Grandes compradores, cadenas de retail y supermercados exigen FSSC 22000 como condición para mantener o iniciar relaciones comerciales. Sin esta certificación u otras reconocidas por GFSI no es posible muchas veces la vinculación comercial. 

• Cuenta con reconocimiento de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI), convirtiéndose en una visa de acceso a mercados internacionales en más de 160 países. Muchas empresas a nivel mundial, incluidas las empresas centroamericanas, reconocen a FSSC 22000 como una puerta de entrada a nuevos mercados.  

• Garantiza que la empresa proporciona alimentos inocuos al cliente y mejora la gestión de riesgo alimentario. Esto incluye la prevención de alertas sanitarias, retiros de producto y daños de reputación. 

• Adicionalmente, a la garantía de inocuidad, mitiga las amenazas asociadas con defensa alimentaria y las vulnerabilidades asociadas con fraude alimentario.

• Asegura el cumplimiento con normativas de países de producción y destino, como las regulaciones de FDA/FSMA, regulaciones de la Unión Europea, Reglamentos Técnicos Centroamericanos, Codex Alimentarius y otros requisitos legales y reglamentarios aplicables. 

• Fortalece la cultura de inocuidad en la organización.

• Permite la integración con otros sistemas de gestión basados en normas de la ISO.

¿Cómo lo puede implementar en su empresa? 

Los sistemas de gestión se diseñan e implementan  de forma específica para cada organización, por lo que siempre es importante que cuente con la guía de un consultor en sistemas de gestión experimentado que acompañe el proceso. 

En general se siguen cuatro grandes pasos que suceden de forma muy interrelacionada y muchas veces concurrente; que conforman el ciclo de mejora continua conocido como PHVA (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar): 

Planificación:

Partiendo de un análisis de brecha breve, el consultor en sistemas de gestión planifica el proyecto de desarrollo del sistema y genera, junto con el Equipo de Inocuidad Alimentaria de la empresa, las políticas, procesos, procedimientos y prácticas a implementar mediante acompañamiento y asesoría.

1. Como primer paso la organización debe abordar el cierre de brechas determinado en programas de prerrequisitos (PRP) por medio del establecimiento de mejoras a la infraestructura, equipos, utensilios, prácticas y cultura interna que faciliten la prevención y la reducción de peligros relacionados con los alimentos (asociados con agentes físicos, químicos, biológicos, alergénicos y radiológicos) en los productos, los procesos y en el ambiente de trabajo. El esquema FSSC22000 cuenta con normas PRP especificadas por sector que deben cumplirse en esta materia. En general, los PRP buscan cumplir con criterios normativos y de reglamentación en temas como: 

• La construcción y la distribución de los edificios e instalaciones.

• La distribución interna (tanto áreas de proceso como espacios para personal).

• El suministro de aire, agua y energía.

• Los programas de control de plagas.

• Los programas de control de residuos y aguas residuales.

• Los programas de limpieza y desinfección.

• La idoneidad de equipos y utensilios.

• La aprobación y seguimiento de proveedores de productos químicos, ingredientes, materias primas y empaques. 

• Los espacios y prácticas de almacenamiento, transporte y manipulación de producto.

• La prevención de la contaminación cruzada.

• La higiene del personal.

• La información de producto.

• Otros.

2. Para los productos o familias de productos a incluir en el sistema de gestión de la inocuidad alimentaria deben establecerse Planes de Control de Peligros. Estos planes deben partir de una descripción detallada de las características de las materias primas, ingredientes, materiales de contacto y productos terminados así como del mapeo detallado de los procesos asociados, a partir de lo cual se identifican y valoran los peligros de inocuidad de los alimentos. Esto permite determinar medidas de control y validarlas. 

• Las medidas de control para peligros que no son controlados por PRP incluyen los Prerrequisitos Operativos (PRPO) y los Puntos Críticos de Control (PCC). La organización debe categorizar las medidas de control como PRPO o como PCC con base en un método determinado. 
• Los PCC deben llevar a la determinación de Planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). En el caso de PRPO deben elaborarse planes PRPO. Ambos tipos de planes están sometidos a seguimiento, acciones a tomar en caso de desviaciones, actualización y verificación periódica y según resultados. 

3. La planificación del sistema de completa con los elementos propios de un sistema de gestión como los mecanismos comunes a otros sistemas de auditoría interna, revisión por la dirección y gestión de la competencia, junto a prácticas específicas para el sector alimentario requeridas por FSSC 22000 como el aseguramiento de la trazabilidad del producto, prácticas y planes de retiro y recuperación de producto, gestión de alergenos, planes de defensa alimentaria y planes de fraude alimentario. 

Hacer/Implementación:

Verificación:

Mediante auditoría interna y la revisión por la dirección se evalúa el grado de implementación, cumplimiento y eficacia en el logro de los objetivos de inocuidad, PRP, Planes HACCP, Planes PRPO, ensayos y planes de trazabilidad, emergencias y retirada de producto, controles operacionales y procedimientos estándar de operación, riesgos y oportunidades; entre otros 

• La auditoría interna en FSSC 22000  buscará verificar el cumplimiento con el sistema.  
• La auditoría sucede mayormente en sitio de proceso. 

Toma de Acciones:

Las no conformidades de la auditoría se abordan en plazos cortos especificados por FSSC 22000. El abordaje y solución de hallazgos es requisito para acceder a la certificación o para mantenerla.  

Contáctenos si necesita ayuda sobre cómo integrar, desarrollar, auditar o mejorar su sistema de gestión FSSC 22000.